Nema ničeg goreg nego kad usred recepta shvatite da vam nedostaje jedan od sastojaka. I obično to bude u vreme kad prodavnice ne rade, a jelo mora biti gotovo. Možda zvuči kao katastrofa, ali rešenje ipak postoji. Napravili smo spisak mogućih rešenja i pravila kojih se treba pridržavate, i vaše jelo će biti odlično.
Prvo je bitno ustanoviti ulogu sastojka koji vam nedostaje, oni se uglavnom dele na tri uloge:
- Gradivni sastojci su oni koji daju jelu strukturu i doprinose njegovoj konzistenciji, a primer bi bilo brašno u čokoladnom kolaču.
- Glavni sastojak je onaj po kom je jelo prepoznatljivo i čini ga tim što jeste.
- Treća vrsta su sastojci koji jelima daju ukus i šmek ali nisu neophodni za prepoznavanje.
Glavne sastojke koji definišu ukus je veoma nezahvalno menjati. Na primer, ukoliko pravimo piletinu sa karijem, izbacivanjem karija i ubacivanjem bilo čega drugog to više nije isto jelo. Ukoliko zbog zdravstvenih ili pak religijskih razloga ne možete da koristite određeni sastojak u nekom receptu uvek možete iskoristiti njegovu osnovu i pustiti mašti na volju te osmisliti novi recept, a piletina sa karijem može postati piletina sa limunom i jogurtom, kolač sa rogačem može da bude sa cimetom itd.
Za gradivne sastojke, na svu sreću, postoji mnogo alternativa tako da ne brinite ako ostanete bez brašna, masti ili šećera. Važno je samo da prepoznamo kojoj grupi pripada koji sastojak i da ih shodno tome i menjamo.
Masti i ulja se mogu relativno lako menjati uz male izmene u teksturi i ukusu. Možete ih menjati unutar grupe; relativno skup maslac možete zameniti za margarin, ali pritom obratite pažnju na nivo soli u margarinu, bilo koju vrstu ulja možete koristiti ukoliko nemate onu potrebnu, otopljeni maslac ili margarin isto rade što i ulje, ali ukoliko želite da napravite zdraviji obrok možete koristiti neke od dole navedenih zamena. Iako finalni proizvod nikad neće biti istog ukusa, izbacivanjem masti i ulja možete dobiti ukusan i hranljiv obrok.
Neke od najpoznatijih zamena za masti i ulja su:
- Pire od jabuka i izgenječena banana mogu poslužiti kao odlična zamena za ulje prilikom pravljenja torti, mafina, keksića i kapkejkova, jer sadrže pektin koji se ponaša slično kao mast.
- Bundeva, pošto nije toliko sočna kao pire od jabuka, može poslužiti kao odlična zamena ukoliko pravimo suvlje kolače ili keksiće. Bundeva ostavlja specifičnu narandžastu boju i daje upečatljiv ukus koji se odlično slaže sa čokoladom.
- Izrendana tikvica je veoma sočna i ne ostavlja nikakav ukus te može poslužiti prilikom pravljenja domaćeg hleba.
- Krem sir, grčki jogurt i jogurt su fenomenalne zamene koje daju dašak svežine svim pecivima.
Šećer je namirnica čiji unos svakako treba svesti na najmanju moguću meru, te posebno obratite pažnju na ove zamene koje ja obožavam da koristim. Šećer ne služi samo da da ukus, on utiče i na teksturu, svežinu i mnoge druge stvari te moramo paziti prilikom zamene i eksperimentisati sa količinom pre nego što dobijemo savršeni rezultat.
- Šećer od kokosa se dobija dehidratacijom palminog biljnog soka i ima sličan ukus kao braon šećer te se koristi u razmeri 1:1, a obradovaće vas što mu je glikemijski indeks mnogo niži od većine šećera.
- Javorov sirup se koristi u receptima gde je potrebno šećer sjediniti sa maslacem da bi se dobila kremasta struktura. S obzirom da je mnogo slađi od šećera, treba ga sipati u manjoj razmeri i često proveravati slatkoću.
- Ukoliko koristimo med, naš desert će biti mnogo gušći i sočniji, ali moramo obratiti pažnju da prilikom pečenja smanjimo temperaturu za 10 stepeni kako nam jelo ne bi izgorelo.
Brašna su možda i najzahtevnija grupa za zamenu, jer svako brašno ima određene kvalitete zbog kojih se koristi u receptu. Iako teško, nije i nemoguće. Brašna unosimo na dnevnoj bazi u velikoj količini jedući sendviče, brzinske obroke iz pekare i testenine. Iako svi krišom uživamo u čarima koje nam belo brašno pruža, nekad bismo mogli i da ga zamenimo sa nečim što je malo zdravije. Nemojte se odmah obeshrabriti, ne izbacujemo brašno, samo ga menjamo za neke druge vrste. Osim belog, ne treba zaboraviti one zdravije varijante koje mogu biti jednako pogodne za korišćenje: kokosovo brašno, brašno od celih žitarica, brašno od spelte, pirinčano brašno, brašno od soje ili čak leblebije, bademovo brašno. Naravno, prilikom zamene belog brašna biće potrebno i malo eksperimentisanja kako bi se dobila savršena razmera.
Konačno dolazimo do sastojaka koji daju ukus jelima, to su uglavnom začini i sa njima je vrlo lako manevrisati. Ukoliko zamenite čak nekoliko njih, to neće prouzrokovati veće promene u ukusu, samo je bitno da pazite da se svi začini koje dodajete slažu jedan sa drugim.
Za uspešno menjanje sastojaka i spas u pet do 12, najvažnije je da razumete ulogu sastojka u jelu koje pravite i da nađete onaj koji će izvršiti sličan, ako ne i isti posao.
